Marío Céspedes nos cuenta cómo prepara el auténtico ceviche, así que tomad nota!
Una receta típica de su país, Perú
Amablemente facilitada por el autor
“El ceviche de Corvina”
Ingredientes para 4 personas:
500 gr. corvina limpia.
2 und. aji limo
8 gr. jengibre rallado
1und. rama de apio
Wakame al gusto
250gr. cebolla roja
800gr. lima
200 ml. fondo de pescado
Cilantro al gusto
Guarnición
Puré de boniato especiado
160gr.zumo de naranja
200gr. boniato pelado y troceado
100gr. azúcar
Piel de cítricos
1 rama de canela
3 vainas de vainilla
Preparación del boniato
Colocamos todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y este tierno. Retiramos del fuego y trituramos los boniatos obteniendo nuestro puré.
Preparación del ceviche
Primero preparamos todo lo que llevará nuestro ceviche antes de tocar nuestro pescado. Picaremos la cebolla roja en juliana muy fina y esta la reservaremos en agua con hielo para conservarla mejor, esta a su vez mantendrá su crujido. Trituramos la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservamos también. Picamos parte de nuestro aji limo y el cilantro. Ahora sí sacamos el pescado y procedemos a picarlo en cuadritos revisando que no tenga ninguna espina, una vez picado lo ingresamos en un bowl que previamente lo habremos aromatizado con el ají limo frotándolo por las paredes de este mismo, añadimos la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas,removemos con mucho cuidado hasta blanquear el pescado, este proceso suele durar muy poco, que será cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, a la mezcla añadimos la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, removemos un poco y probamos, verificamos sal, acidez y picante, en el caso de la acidez rebajaremos con el caldo de pescado frío y el picante lo ajustaremos añadiendo el aji limo picado al gusto. Una vez terminado, servirlo inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura. Lo decoraremos con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y lo acompañaremos con el puré de boniato especiado que este le aportará un contraste entre la acidez y el dulce.
Puedes ver el post de Ronda 14 en el siguiente enlace:
http://www.mismaridajes.com/ronda-14/
C/ Alfonso VII, 20 ( Calleja los cuernos)
Avilés, Asturias, España
985 56 94 09
