La mar en Madrid: Glass Mar
Hablar de Angel León, es hablar de innovación, amante de la mar; se trata de un maravilloso chef andaluz que a día de hoy dispone de 4 estrellas Michelín y de un futuro muy prometedor.
El chef investigó acerca del pescado de descarte, Clarimax, la máquina para clarificar caldos a través de algas marinas, descubrió el hueso de aceituna como combustible.
Novel Food, es una autorización europea que regula la introducción de nuevos alimentos.
Obtiene el novel food con el plancton, en Madrid Fusión 2017, y el distintivo de Cocinero del año en Europa tras haber presentado en la Universidad de Harvard las Luces Abisales comestibles.
A qué sabe el océano, Glass Mar, Mis Maridajes
Hoy en día el chef brilla con 3 estrellas en A poniente y una en Alevante
Estoy segura que seguirá innovando y brillando.
En plano centro de Madrid, en el reconocido hotel Urban, podrás disfrutar de las riquezas del mar en plena capital, ¿te lo vas a perder?
Fino en rama
El local es moderno, elegante, seductor, y por supuesto hace oda a la mar, como no podía ser de otra manera.
Sardina ahumada, Glass Mar, Mis Maridajes
Barra central y mesas altas y bajas con cómodos sillones y luz tenue.
Disponen de carta y de menú degustación con o sin maridaje a base de Jerez, que fue mi elección y no me arrepiento.
Propuestas representativas del Puerto de Santa María con guiños madrileños
El primer pase fue, a qué sabe el océano; a base gelatina de plancton, berberechos, ralladura de limón, presentado en una lata acompañado de fino en rama Gutiérrez Colosia.
Continué con uno de sus míticos platos, la sardina ahumada sobre una tosta de regañá, con berenjena escalibada, un bocado perfecto armonizado con manzanilla Irene, bodegas Yuste
Manzanilla Señorita Irene
El tercer plato, la ostra acompañada de apio, brote de cilantro, manzana y brote picante de rábano llamado raifort; sabor explosivo.
Ostra, Glass Mar, Mis Maridajes
Bocados del mar
Continué con los mejillones en escabeche de brasas ahumado, sin duda son espectaculares, para quienes somos amantes de este molusco.
Mejillones, Glass Mar, Mis Maridajes
Otro de sus platos estrella, el saam, que lo pedí de bogavante, buen detalle de la casa que me lo cambiaran, es una especie de tacos de lechuga relleno con cebolla y zumo de lima, un equilibrio de sabores perfecto.
Saam de bogavante, Glass Mar, Mis Maridajes
Acompañado con un amontillado Yodo, 2017, bodegas Lustan,una creación única y de edición limitada de la que solo se han embotellado 1000 unidades.
Amontillado en rama, Yodo
Y otro de los platos top, los callos, pero en este caso de atún rojo, pato de cerdo y chorizo en el guiso, lo único con toque carnívoro de la carta; no os lo perdáis.
Callos de atún rojo de Amadraba, Glass Mar, Mis Maridajes
El sabor de la mar persiste y no tienen esa nota tan sumamente untuosa; muy logrados.
Como no podía faltar, el arroz meloso con su famoso plancton, uno de los platos que le ha hecho brillar, acompañado con ajo aceite.
Arroz meloso de plancton, Glass Mar, Mis Maridajes
Acompañado de Oloroso, Emperatriz Eugenia, bodegas Lustau
Oloroso, Emperatriz Eugenia
La ventresca de atún a la sal con alga marina al horno, acompañado de mermelada de tomate, apoteósica, donde el producto es el rey.
Ventresca a la sal con tomate apoteósico
De postre, el melón con vermouth osmatizado, la cocción al vacío, acompañado de Pedro Ximénez La Aurora.
Peddo Ximenez, La Aurora
Y el otro postre, chocoplacton; el chocolate con semillas, aceite de oliva y sal, un final perfecto, y para finalizar petit fours.
Melón con vermouth
El menú 65 euros, con maridaje 80 euros.
Servicio impecable y profesional de todo el equipo.
Chocoplancton
También puedes disfrutar de su excelente mixología.
Un gran acierto conocer Glass Mar!
