Soma by Luke

662 675 576

Bárbara de Braganza, 2 Madrid

Soprendente cocina coreana

Tengo que decir que hace mucho tiempo que no me sorprendo tanto en el restaurante  Soma by Luke, antes llamado Soma de Arrando, lo ha conseguido!

Con apenas 7 meses funcionando en este local, el chef Luke Jang, consigue interactuar con el comensal y crear una experiencia inolvidable.

Lo primero, debes reservar y hay únicamente un menú degustación sorpresa, así que si eres de los que quieren saberlo todo, este no es tu sitio! El maridaje es optativo, solamente de a base de jerez o variado, muy recomendable.

Importante, ser puntual, ya que todas las mesas empezamos a comer al mismo tiempo debido a la dinámica del chef.

La comida se montó en la parte baja del restaurante, local diáfano,donde se llevó a cabo la puesta en escena, el chef Luke Jang y el somellier Jesús Martín, nos deleitaron un par de horas.

Ese bajo plato circular y dorado, es obra de la firma artesanal coreana KwangJuYo: previa inversión de una pequeña fortuna (unos 400 euros por unidad.

Los platos se finalizan todos frente a los comensales y las mesas están bastante unidas, antes era una sola larga, un espacio para 16.

Así que comienza el festín:

De bienvenida:

1- Kimchi tradicional con hueva de trucha,  picante con parmesano para potenciar el sabor Umami, que por cierto, lo noté en casi todos sus platos; impresionante!

“Kimchi , es un plato a base de verduras fermentadas cuyo ingrediente principal es el repollo o col china (Baechu) además, está compuesto de otras verduras sazonadas y también fermentadas”

Champagne, Soma By Luke, Miss Maridajes

Acompañado de champagne Bertrand Delespierre, Enfant de la montagne, premier cru, maridaje perfecto.

2- Continuamos con el cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma.

Vino de Alsace, Himmrich, Pinto gris, cleebourg.

3- La panceta ibérica, hoja de dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssam; una especie de taco con hoja de vegetales con un rico sabor ácido.

Manzanilla Vela flor, bodegas Alonso, D.O San Lúcar de Barrameda.

4- Tartar de ventresca de atún rojo de Balgego con rissoto de sésamo y mandarina de caviar de guindilla picante, hoja de lima keffir y alga nori fermentada; un espectáculo este plato, distinguir cada uno de los sabores es para nota!

5. El Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi; sabores muy intensos, un plato que o te gusta mucho o nada debido a la potencia de sus sabores. El hígado se lava y desala dos veces, sabores ácidos, dulces que limpian la untuosidad del foie.

El triángulo, Pago de balbaína, Luis Pérez 2015, 100 %tintilla, Vino de la tierra de Cádiz.

6- Codorniz terminada en la plancha con su huevo y hoja de tomate; la hoja es sorprendente, de tomate desodorizado, huevos de codorniz que lo explota en la mesa con su salsa de sangre.

Vin jaune domaine des Marnes blanches, Cotês de Jura.

7- Anguila de deltebre ( Delta del Ebro) con salsa de gochujang, leche vegetal , caramelo de kimchi y puerro chino, para mi uno de los platos más sorprendentes; gratinada y ahumada la piel, le añade leche de coco, caqui, kimchi, puerro sobre la hoja de pepino para limar la sensación de grasa.

8- Merluza de Cantabria con piel de leche quemada, impactante el punto de cocción, comes la textura, mantiene la grasa de la leche y mantiene los contrastes de temperatura frío y caliente, insuperable!

9- Txuleta de vaca gallega rubia con salsa bulgogi, ( sabor al fuego ) pera coreana y vinagreta de ajo negro, está 150 días en maduración, el registro del ajo negro le da ese toque sedoso y ese cuerpo y la pera el toque dulzón.

Poulprix, Sas Anne et Jean Francois Gavenat.

10- Queso Idiazábal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez; la unión del chocolate con el queso, nuez caramelizada y membrillo. Combina lo saldo, dulce y ácido.

Bourgogne, Cuvée Margot 2014, Olivier Lefflaive

11- Boniato dulce con soja, limón encurtido, corteza de tronco y hoja seca en 5 especias con miel tostada.

La presentación es impactante, semeja la montaña, se come de abajo hacia arriba, con sabores ácidos, jengibre, limón, naranja que contrastan con el chocolate.

Cuvéé 79, 2015 Sauternes

Finalicé con un té matcha y licor con ciruela y pimienta, Seol Joongmae

Luke, coreano con un espíritu vivo y creativo, ha estado en Bulli, Mugaritz, y con tan solo 7 meses desde su apertura, conquista al cliente con su simpatía y su know how en minutos.

Buen equipo formado por Luke y el sumiller Jesús, crean un maridaje perfecto.

Utiliza fermentados, que elabora personalmente, como el kimchi, remolacha, flor de loto, ajo negro; entre otros y algunos platos con producto español.

Apunta a una merecidísima estrella!

Ticket 65 euros, con maridaje 105 euros.

www.restaurantesoma.com